Sebastián Orosa trabaja hace quince años en el sector Alimentos y Bebidas. Actualmente, es el gerente de este departamento en el Hotel Hilton Garden Inn de Montevideo. Es un rubro que le seduce con desafíos constantes porque “no hay una receta mágica para que las cosas funcionen”. Según Orosa “es un sector que te lleva a estar informado todo el tiempo y a innovar para ofrecer un servicio de alto nivel”. Próximamente será el director de Operaciones de Curio Collection Montevideo by Hilton, hotel que abrirá este año.

En la siguiente entrevista habla sobre su trayectoria y las materias Alimentos y bebidas I y II que dicta en las tecnicaturas en Gestión de negocios gastronómicos y Organización de eventos y hospitalidad de la UM.

¿Dónde te formaste profesionalmente?

La formación académica siempre fue de la mano con la práctica laboral. Estudiaba algo y en seguida lo podía aplicar. A medida que me generaba curiosidad lo que aprendía en hotelería realizaba cursos para complementar mi perfil.

A los veintitrés años, mientras estaba de vacaciones, me inscribí por hobby a un curso de barman de cuatro meses de duración. En el 2003, al poco tiempo de terminar el curso, empecé a trabajar como ayudante de mozo en el Radisson Victoria Plaza Hotel, que en ese momento era como una escuela, la cuna de la coctelería en Uruguay. Recuerdo que el primer día de trabajo repasé -limpié- copas como por cinco horas, y por un mes estuve llevando el pan y la manteca a las mesas. Me formé de cero.

Como quería trabajar de barman, porque era lo que había estudiado, empecé a trabajar en eventos por la noche para adquirir un poco más de experiencia. Así fue que a los pocos meses logré ser el barman del hotel, puesto en el que estuve por un año, hasta que ascendí a segundo maitre. Después hice la carrera de Sommelier profesional en el Instituto Gato Dumas y estudié Administración de empresas en la UDE. Todas estas experiencias me llevaron a ser subgerente de Alimentos y bebidas del Radisson, hasta el 2011. 

¿Cómo continuó tu experiencia en el rubro hotelero?

Al salir del Radisson, siendo subgerente de Alimentos y bebidas, aspiraba a tener mi propio departamento para aplicar mi estilo de liderazgo, mi forma de ver las cosas.

Entonces surge la posibilidad de abrir el Departamento de Alimentos y bebidas en Solanas Resort que hace diez años estaba tercerizado. El primer año abrimos el restaurante y el salón de eventos que empezó a trabajar con gastronomía propia, con un servicio bastante amplio porque teníamos desde minutas hasta platos gourmet.  Fue un desafío, porque antes trabajaba con un público ejecutivo, ahora con un público que llegaba al hotel para disfrutar de sus vacaciones y el enfoque era más descontracturado. Además, en el Radisson, como máximo comían 400 personas, mientras que en Solanas había 1500 personas para desayunar en temporada.

A los dos años –aproximadamente- me ofrecieron ser el gerente de Compras de todo el complejo, puesto que ejercí durante un año y medio.

Después, en 2014, trabajé como gerente de Alimentos y bebidas en The Grand Hotel en Punta del Este. Significó volver a la hotelería de lujo. Hice la apertura de las temporadas 2014 y 2015. Ahí estuve poquito tiempo, porque a mediados de 2015 surgió la posibilidad de volver a Montevideo a trabajar en el hotel Hilton Garden Inn, donde estoy ya hace cuatro años. Apenas llegué, entré en un programa de desarrollo para gerente general que te lo brinda la empresa.

¿En qué consistirá tu trabajo como Director de Operaciones en Curio Collection Montevideo?

El rol se enfoca en llevar adelante la operativa del hotel, coordinando las áreas de Front desk, Housekeeping, Food and beverage (F&B) y Cocina. Es un cargo interesante, porque además de aportar la gestión de recursos y liderazgo de equipos, su prioridad es que la experiencia del huésped sea única.

¿Qué te motivó a seguir formándote profesionalmente dentro del rubro hotelero?

La hotelería es apasionante, está en continuo crecimiento. Es un sector en el que hay muchos cambios y desafíos. No hay un día igual a otro. Además, me cautivó su ventana al mundo, porque tenés la oportunidad de estar en contacto con personas de diversos países.

También me encanta formar equipos, motivarlos y capacitarlos. Me ha tocado liderar equipos grandes y muy distintos. Con mi trabajo puedo cambiarle totalmente el día a una persona. Hay muchos chicos acá, en el Hotel Hilton, que al entrar al salón se olvidan de los problemas que tienen en la casa, porque al ejercer su rol son felices y lo transmiten.

¿Cómo se aprende a liderar?

Es importante recibir una formación teórica sobre estilos y métodos, como la que tuve en la carrera de Administración de empresas, pero cada uno tiene que percibir cuál es la mejor forma de hacer que las cosa sucedan para bien del equipo y el cliente. Además, las empresas en las que he trabajado siempre tuvieron el enfoque de formar líderes.

Hoy siento que soy totalmente distinto al líder que fui hace diez años porque mi equipo cambió. Las personas con las que trabajo tienen otras expectativas y reaccionan de forma distinta. Por eso, también creo que el líder tiene que ir aggiornándose a las personas que son parte del equipo. El estilo se va formando.

¿Por qué considerás que es necesario formarse en Hotelería?

Somos un país con mucho terreno para mejorar en cuanto a los profesionales de la gastronomía. Los clientes llegan cada vez más preparados, tienen un gran conocimiento sobre vinos y ofertas gastronómicas. Que sean más exigentes es bueno, porque colabora con la evolución del sector.

Además, es muy importante porque, a nivel local, el rubro hotelero está en expansión. Cada vez abren más hoteles. Va a llegar un momento en que el mercado se va a saturar y algunos hoteles van a empezar a cerrar. Entonces, quienes ocupen mandos medios y gerenciales van a tener que estar más preparados para destacarse y superar los desafíos que vendrán de ahora en más, porque la competencia es mayor a nivel nacional y regional, si miramos a Brasil y Argentina.

¿Qué características debería de tener alguien que quiera trabajar en el Departamento de Alimentos y bebidas?

Cuando realizamos entrevistas, primero nos fijamos en la actitud. También es fundamental la vocación de servicio y la proactividad, porque en un hotel siempre hay cosas para hacer.  

¿En qué consisten las materias que dictás en las Tecnicaturas en Gestión de la UM?

En el primer semestre, el enfoque de la materia Alimentos y bebidas I es demostrar que la operación exitosa de un restaurante o departamento de F&B es un complejo equilibrio entre varios aspectos: comercial, financiero, servicio y RRHH.

En el segundo semestre, nos dedicamos al estudio de los productos que hacen a la gestión de F&B (en este caso bebidas), donde conocemos su origen, historia, realizamos degustaciones todas las semanas y aprendemos la forma en la que aportan a la experiencia gastronómica de un cliente.